Ada beragam teknik dalam mengolah makanan. Diantaranya adalah dengan menggoreng, merebus, mengukus, dan memanggang. Setiap teknik memiliki kelebihan dan kekurangan. Tujuan utama dari pengolahan makanan adalah memperbaiki citra rasa makanan tersebut. Akan tetapi, tidak jarang justru setelah makanan dioalh dengan teknik tertentu akan mengurangi atau bahkan merusak kandungan gizi dari makanan tersebut. Yang lebih parah, akan menimbulkan bahaya yaitu radikal bebas pada makanan. Untuk itu pengetahuan tentang teknik pengolahan yang baik dan benar mutlak diperlukan. Diharapkan hal ini bisa mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya terhadap makanan yang diolahnya. Salah satu teknik mengolah makanan yang akan kami bahas pada kesempatan kali ini adalah dengan menggoreng.
Menggoreng adalah salah satu cara mengolah bahan makanan mentah atau setengah jadi menjadi makanan matang menggunakan media minyak goreng. Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dan gliserol. Jenis minyak yang biasa dipakai untuk menggoreng makanan berasal dari sawit, kelapa, kacang tanah, wijen, dan sebagainya. Salah satu faktor yang menentukan mutu dari minyak gorang adalah FFA [Free Fat Acid] atau asam lemak bebas yang terkandung di dalamnya. Semakin rendah FFA-nya maka mutu dari minyak goreng akan semakin bagus.
Kenaikan angka FFA dipengaruhi tiga oleh tiga hal;
1. Suhu
Semakin tinggi suhu waktu menggoreng, maka akan semakin tingga pula kenaikan angka FFA.
2. Kadar air bahan.
Setiap bahan makanan yang akan diolah memiliki kadar air tertentu. Semakin tinggi kadar air bahan, maka kenaikan angka FFA hasil dari pengolahan tersebut juga semakin tinggi.
3. Kuantitas karbon.
Saat kita selesai menggoreng, terkadang masih terdapat sisa-sisa dari makanan yang tertinggal pada minyak goreng. Hal ini sebaiknya dihindari. Karena jika kita menggoreng ulang dengan minyak tersebut, sisa gorengan sebelumnya akan bertambah gosong atau menjadi karbon. Dari makanan gosong inilah yang akan berpengaruh terhadap angka FFA, Semakin banyak makanan gosong yang tertinggal dalam minyak maka akan bertambah tinggi pula kenaikan angka FFA-nya.
Tiga teknik dalam menggoreng;
1. Deep frying.
Teknik ini menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan yang digoreng terendam minyak goreng. Cara ini biasanya digunakan di restoran siap saji. Teknik ini dipakai untuk mendapat hasil yang renyah [crispy] seperti ayam goreng, donat, pisang kremes, kentang goreng, dan sebagainya.
2. Shallow frying.
Teknik ini menggunakan minya yang sedang. Cara ini biasanya dipakai oleh ibu-ibu rumah tangga.
3. Stir frying.
Teknik ini menggunakan minyak yang sedikit. Biasanya cara ini digunakan untuk membuat masakan oseng-oseng kacang panjang, oseng-oseng tempe, cah sayur, dan sebagainya. Cara ini relatif lebih sehat karena minyak yang digunakan sedikit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menggoreng makanan;
A. Pilih minyak jernih dan tidak kental
B. Usahakan menggunakan minyak baru ketika akan menggoreng makanan, seandainya memakai minyak bekas, sebaiknya ditambahkan dengan minyak baru. Hal ini untuk mengurangi kenaikan angka FFA dari minyak bekas tadi.
C. Hindari menggunakan minyak bekas yang sudah dipakai menggoreng sebanyak tiga kali.
D. Jangan menggunakan suhu yang tinggi dalam menggoreng makanan. Jangan pula menggorang dengan minyak kurang panas. Gunakan solet dari kayu untuk mengecek apakah minyak tersebut sudah siap dipakai untuk menggoreng. Tandanya adalah jika ada gelembung-gelembung yang mirip ketika mendidih tandanya minyak tersebut siap digunakan.
E. Apabila ada minyak sisa dari menggoreng, sebaiknya minyak tersebut disaring dengan penyaring yang halus supaya tidak ada sisa makanan yang terikut. Dan tempatkan sisa minyak tersebut pada wadah yang tertutup.
F. Jangan meniris hasil dari gorengan makanan dengna kertas hvs, apalagi dengan koran. Sebaiknya ditiris di atas wajan atau tempat khusus, misalnya mangkok atau piring yang di atasnya peniris stainless steel.
G. Jika terpaksa kita akan menggoreng berkali-kali, sebaiknya pada gorengan yang ketiga kita tambahkan minyak baru. Berlaku pula untuk kelipatannya. Misal penggorengan ke 6, 9 dan seterusnya.
Memeng mengolah makanan dengan menggoreng menjadi salah satu faforit. Minyak atau lemak juga salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Akan tetapi jika jumlahnya berlebihan akan merugikan bagi tubuh. Kelebihan minyak dalam tubuh akan berakibat kenaikan kolesterol dalam darah. Bagi yang suka makan makanan yang digoreng sebaiknya diimbangi dengan mengkonsumsi sayuran dan buah, juga jangan lupa berolah raga secara rutin. Allahu a'lam. [Arif Indra]
Tidak ada komentar:
Posting Komentar