Bagi masyarakat Indonesia, tempe merupakan salah satu jenis makanan yang tidak asing. Rasanya enak dan mudah didapat. Masakan berbahan dasar tempe mudah dijumpai di rumah-rumah dan di warung-warung. Selalin murah meriah, ternyata makanan yang satu ini mengandung gizi yang cukup komplit. Tempe dibuat dari biji kedelai atau bahan penggantinya. Yang kemudian diproses melalui frementasi menggunakan rabi Rhizopuz sp yang lebih akrab dengan sebutan "ragi tempe". Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia ragi yang meratakan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Kandungan Gizi Pada Tempe
Berikut merupakan kandungan gizi yang terdapat pada tempe.
1. Asam Lemak
Selama proses frementasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk [polyunsaturated fatty acids, PUFA] meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mangalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat [asam linolenat tidak terdapat pada kedelai]. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif kolesterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air [vitamin B kompleks] dan larut lemak [vitamin A, D, E, dan K]. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 [tiamin], B2 [riboflavin], asam pantotenat, asam nikotinat [niasin], vitamin B6 [piridoksin], dan B12 [sianokbalamin].
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani, dan tidak dijumpai pada makanan nabati [sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian], namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 gram tempe.
Ragi tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat [yang meningkat beberapa mineral] menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu [seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink] menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu; daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping tiga jenis isoflavon tersebut, juga terdapat antioksidan faktor II [6,7,4-trihidroksi isoflavon] yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan [aging] dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Kedelai vs Tempe
Meskipun bahan utamanya adalah biji kedelai, namun ternyata tempe memiliki kandungan gizi dan fungsi yang lebih banyak jika dibandingkan dengan biji kedelai. Dari segi gizi, tempe mengandung asam amino 24 kali lebih banyak jika dibandingkan dengan biji kedelai. Dari segi fungsi, tempe menjadikan senyawa-senyawa dalam kedelai lebih sederhana sehingga lebih bisa diserap oleh tubuh dengan maksimal. Hal ini karena enzim yang dihasilkan oleh proses fermentasi dari ragi tempe akan memecah senyawa-senyawa kompleks yang terkandung dalam biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Sehingga akan lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh. Bagi sebagian orang tempe juga dijadikan alternatif pengganti daging.
MasyaAllah, ternyata untuk mendapat makanan dengan kandungan gizi yang lengkap tidak selalu dengan harga yang mahal. Tempe salah satu contohnya. Bahkan menurut penelitian ternyata tempe juga berkhasiat -dengaz izin Allah- untuk menyembuhkan berbagai penyakit, di antaranya untuk mengatasi diare, anti infeksi, menolak kanker, mencegah osteoporosis. Tak salah jika tempe merupakan salah satu jenis makanan dengan kandungan gizi yang lengkap. [Arif Indra]
Tidak ada komentar:
Posting Komentar